一月中旬的一个晚上，三人第二次正式碰头。
地点还是林晨家的客厅。茶几上摆了苏婉提前洗好的草莓和几块曲奇——她大概觉得三个大男人讨论正事也得有点吃的。这次林枫带了一叠从工地上拿回来的平面图纸和一份装修材料报价单，用A4纸打印的，边角折了好几道——大概是在工地办公室翻来翻去弄的。林浩带了自己这几天在酒店休息时间改良过的第二版菜单——菜品数量从十二道精简到了十道，每道菜的调味配方和出餐时间精确到了秒。他把菜单写在一张白色卡纸上，每道菜旁边还贴了张便利贴标注食材供应商的备选。
苏婉照例给每人倒了杯茶，然后带着乐乐出了门。临走前跟林晨说了句冰箱里有水果，语气跟平时提醒他拿快递差不多——她已经习惯了客厅里这种一周一次的兄弟会议。
林晨等门关上才开口：今天把定位定下来。定位不定，后面所有事都是空的——找什么样的铺位、怎么装修、菜品怎么定价、卖给谁，全跟着这个走。
林枫点头。我这边也等着定位落地才好出装修方案——风格不同，材料和工期差得远。你做快餐是简洁路线，做正餐就得加灯光加装饰，差出好几万块和半个月工期。
林晨翻开笔记本新一页，所以今天讨论的每一个结论都直接影响到后面花钱的地方——定位差一点，预算就差一截。
那我们先说目标客群。林晨看了眼笔记本上之前列的几条，科技园白领，中午吃工作餐，预算有限但不想将就——这个方向三个人有没有不同意见？
没有。林枫回答最干脆，我上个月抽了三个中午跑了科技园南区和中区十几个主要办公楼——腾讯、华为终端、中兴、鹏城软件产业基地——附近五百米范围内的午间流动人口大概十万到十五万。这些人中午只有一个小时，对价格敏感但愿意为好吃干净的饭多掏几块钱。
我也没意见。林浩说，酒店旁边的快餐店中午全是穿工牌的人——这个客群没错。
客群定了，接下来定产品结构——这是最重要的部分。林晨的目光落在林浩那张卡纸菜单上。
林晨转向林浩。菜品结构呢？你上次十二道，这次砍了两道——说说理由。
林浩把第二版菜单推到茶几中间。我去掉了青椒土豆丝和紫菜蛋花汤。土豆丝跟炝炒莲白功能重叠——都是素菜，成本低但客单价也低，留一个就够了。紫菜蛋花汤直接免费送，不占菜单位置。他顿了一下，现在十道菜——五道川菜快炒，五道下饭家常菜。
只有十道？林枫皱了下眉，十道菜会不会太少了？顾客进来一看菜单就两排——觉得选择不够，转头就走。我之前路过几家快餐店，菜单上少说也有十五到二十道。
林浩摇头。菜多不代表好。酒店后厨有个说法——菜单越厚，利润越薄。每多一道菜就要多备一种食材，备料一复杂，食材损耗就上去。而且出餐速度会变慢——你灶台上摆五口锅，但备料台就那么大，菜一多，配菜跟炒菜之间要等，高峰期根本撑不住。
十道够吗？林枫还是不太放心，你说五道川菜五道家常——那水煮肉片这种偏辣的菜，不吃辣的人不会点。等于对一部分顾客来说可选的就只剩五道家常菜，五道选两道吃一顿，来三次就把菜单吃遍了。
可以加两道川菜。林浩的语气变了，带着一种不太想退让但又不好直接顶回去的犹豫，我本来砍掉的几道里有两道出餐速度够快——干煸四季豆和泡椒鸡杂。四季豆出餐两分半，鸡杂三分钟出头。加上这两道的话，川菜七道家常五道，一共十二道。
林晨一直没说话，这时才开口：加两道川菜，你备料要加多少？
四季豆和鸡杂都是独立食材——跟现有的十道菜没有重叠。多加两样主料，调料可以复用。林浩说得很肯定。
那成本呢？
四季豆和鸡杂的食材成本比现有菜品略高——但定价可以拉到二十五，利润率跟其他菜差不多。
林晨在笔记本上写了几行字，然后抬头看林浩。我理解你想多保留川菜——川菜是你最拿手的，也是你最有信心的部分。但问题是我们要做的是快餐，不是川菜馆。来这里吃饭的白领里至少一半人中午吃不了太辣——他们要的是下饭、快、不贵。十二道菜里有七道川菜，顾客进门一看菜单第一反应是这是家川菜馆——不辣的人直接就不进来了。
林浩抿了下嘴。他明白林晨说的道理，但脸上的表情还是有些不服。
林枫看出了林浩的心思，换了个角度说：浩子，你想想——如果菜单上川菜太多，来吃饭的广东本地人点来点去就那几道不辣的，翻来覆去吃一样的东西，第二次就不来了。反而把菜做精——十道菜道道口味有区分度，回头率更高。
林浩沉默了好一会儿，最后说了句：行。十道就十道。但水煮肉片我要保留——这道菜虽然辣，但它是招牌菜。一个川菜师傅连水煮肉片都拿不出来，说不过去。他的声音比刚才低了半度，像是做了让步但给自己留了底线。
林晨看了眼菜单上水煮肉片旁边标注的出餐时间——三分半。可以。但出餐时间必须控制在三分钟以内。高峰期等不起三分半。
我能压到三分钟。林浩说，提前把底料和肉片分装好，到点下锅汆水浇油，流程压到三分钟没问题。
定价呢？林枫问。
二十到二十五块。林晨接过话，十道菜全在这个区间里。米饭和汤免费。人均消费控制在二十五以内——这个价在科技园快餐市场有竞争力。
二十五封顶会不会太低？林浩问，水煮肉片食材成本就七八块了——卖二十五毛利是不错，但有些用料重的菜定到二十五利润太薄。
就定二十到二十五这个区间。林晨的语气没有商量余地，超过二十五就变味了，白领觉得是正餐。心理预期就是二十多块吃顿午饭，你卖二十八他明天就带便当了。利润薄的地方靠走量补——一天两百份跟一百份的差距不是单价能弥补的。
林浩没再争。他在卡纸上水煮肉片旁边把定价从25-28改成了，划掉了原来的数字。笔尖划过纸面的声音在客厅里很清晰——他划了两道，划得很重。
好。定价定了。林晨在笔记本上写下了20-25四个数字，后面画了个括号写上不可逾越接下来装修风格。枫哥你说。
林浩点头。我算过成本——平均每份菜的食材成本六块左右。按均价二十二块算，食材成本大概百分之二十七。
装修风格怎么定？林晨转向林枫。
林枫把平面图和报价单摊在茶几上。快餐不需要花里胡哨——我建议地面用浅灰色防滑瓷砖，墙壁白色防水漆，桌椅用原木色。色调温暖但干净，不喧宾夺主。厨房做成半开放式——顾客能看到炒菜档口的操作流程。
半开放式？林浩的眼睛亮了一下，筷子夹着曲奇停在半空，那炒菜的时候油烟会不会飘出来？
不会。林枫用笔在图纸上画了个框，油烟净化器装在灶台上方，风量够大的话油烟根本出不了操作台的范围。半开放的意思是开一个窗口——顾客能看到你在切菜炒菜，但油烟有挡板和净化系统隔离。
这个设计我同意。林晨说，让顾客看到厨房——看到菜是怎么炒出来的——比挂十张卫生评级牌子都管用。厨房看得见，比什么评级牌子都管用。
还有一点。林枫指着图纸上靠门口的位置，这里我设计了一个透明的菜品展示区——用不锈钢保温盘摆当天的十道菜。顾客进来先看到菜——闻到味道——然后点餐。这个动线比看菜单点餐更直观。
好想法。林晨在笔记本上画了个箭头标注了这个位置。
林枫在报价单上圈了几个数字。装修预算我初步估了——厨房区大概十八万，用餐区十万出头，招牌和杂项三万左右。总共三十万出头。但这是粗算——定下铺位量了房才能出精确数字。
三十万装修，加上押金和前期运营——五十万刚好卡在预算线上。林晨在笔记本上列了几行数字，不能再超了。所以每一步都得精确。十道菜，半开放厨房，人均不超过二十五，专做科技园白领的午饭——这几个方向不能动摇，后面的事才能往下推。
林浩盯着茶几上那张菜单看了一会儿。十道菜。他写了十二道，被砍掉两道，又自己加了回去，又被说服放下来。他在菜单的空白处用圆珠笔画了条竖线，把五道川菜和五道家常分开——左边是鱼香肉丝、麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、水煮肉片，右边是番茄炒蛋、尖椒肉丝、酸豆角肉末、蒜蓉西兰花、炝炒莲白。右边那五道菜他其实不太满意——都是家常得不能再家常的菜，体现不出厨师的手艺。但林晨说得没错——来吃快餐的白领不需要你展示手艺，他们只需要好吃、快、便宜。
十道菜。他把菜单推回茶几中间，我回去把每道菜的标准化配方写出来——分量、切配规格、调味比例全部定量，保证以后不管谁炒都是一个味。
林枫收起平面图。定位定了就好办——我下周开始跑铺位。科技园附近几个商务区的底商我大概有数，先筛出几个候选，然后带你们去实地看。
林晨站起来走到阳台上倒了杯水。客厅里茶几上摊着三份文件——菜单、平面图、报价单——上面都有三个人各自画的标注和修改痕迹。草莓已经吃完了，曲奇还剩两块。林浩伸手拿了一块咬着，另一只手还在手机上修改菜单的电子版。
林晨把水杯放下，回头说了句：下周看铺位。枫哥你提前把候选铺位筛出来——硬件条件不达标的不要带我们去看，浪费时间。